Gò Công, một địa danh từng lưu dấu trong tiềm thức con người Nam kỳ lục tỉnh hàng trăm năm trước.Hôm nay, đất và người Gò Công vẫn còn đây đó những dấu tích khắc ghi thời son sắc và những hoài bão hướng tới Chân – Thiện – Mỹ.
Gò Công, mảnh đất được khai phá đầu tiên, hình thành và phát triển cùng thời điểm 300 năm với Sài Gòn – Gia Định, Đồng Nai – Bến Nghé. Thời gian dần trôi, trải qua biết bao biến cố thăng trầm, đất và người Gò Công đã đóng góp ít nhiều vào trang sử bi tráng và hào hùng của mảnh đất nổi tiếng Địa linh nhân kiệt. Đó là Gò Chim Công nói lên ý nghĩa nơi đất lành chim đậu; lòng thương nước thương dân của Võ Tánh, Trương Định; ý chí ăn học, thi thố khoa cử của Cống sĩ Phạm Đăng Hưng ở giồng Sơn Quy và nhan sắc Gò Công của 02 bậc mẫu nghi thiên hạ Từ Dũ và Nam Phương hoàng hậu.

Là cửa ngõ giao thương ra biển lớn và đi sâu vào nội địa đất liền của 2 vùng kinh tế lớn phía Nam của cả nước là vùng vựa lúa và nuôi trồng thủy sản nước ngọt Đồng bằng sông Cửu Long. Về với Gò Công bạn sẽ bị cuốn hút bởi hương vị mắm Gò Công, một đặc sản làm vang danh sông ngòi Gò Công. Nhiều người bảo, mắm là món ăn thi vị và đầy nghệ thuật.

Mắm tôm chà Gò Công:
Ở Gò Công mấy trăm năm qua nói đến nước chấm người ta thường nhắc một đặc sản thượng hạng, từng được dọn trong những bữa yến tiệc trong Hoàng triều từ thời Thiệu Trị nên được dân gian xưng tụng là “nước chấm của hoàng gia” , xuất thân của món này hết sức dân dã, đó là mắm tôm chà. Dân Gò Công gọi loại mắm tôm chua này là mắm bà Từ Dũ. Tương truyền đây là món mắm do bà Từ Dũ chế ra cho nhà bếp cung đình và từ đó đã chỉ dạy lại cho những người cùng quê. Tuy nhiên, nếu tính về mặt thời gian, thì món mắm này cùng với những người Gò Công di cư vào Cà Mau còn trước hơn cả bà Phạm Thị Hằng – con gái của Quốc sử quán Tổng tài Phạm Đăng Hưng được tiến cung và sau đó trở thành đức Thái hậu Từ Dũ, vợ của vua Thiệu Trị, mẹ của vua Tự Đức.
Nghề làm mắm phải dựa vào 2 con nước trong tháng để có tôm. Tôm bạc phải lựa cùng loại và thứ thiệt tươi, cắt bỏ đầu đuôi, rửa sạch để cho ráo nước, ướp muối, quết hoặc đưa vào cối đá xay nhuyễn. Xong đậy kín và phơi nắng trong 2 ngàỵ. Muốn mắm có vị béo thanh, bạn gia vào ít nước luộc thịt. Được biết, trước nguyên liệu làm mắm này toàn tôm đất mùa có nhiều gạch son. Loại tôm này thịt chắc và gạch rất béo. Công phu hơn, người ta chọn những con chưa đẻ hoặc chuẩn bị đẻ, chúng đang mập “nương nưỡng”. Vệ sinh xong, người ta chế cho chúng uống ít rượu đế khử tanh và mau “đỏ mặt”.

Sau đó dùng 1 loại cối có lỗ li ti dưới đáy để chà ép lấy nước thịt tôm và nêm thêm các loại gia vị như đường, muối, bột ngọt, tinh bộ ớt (không vỏ, không hột),thành 1 dung dịch sền sệt màu hồng nhạt. Dung dịch này cũng như phần bã sau khi ép, được đem ra phơi nắng trong 1 tuần lễ nếu nắng tốt, hoặc 10 bữa, nửa tháng nếu nắng yếu, cho đến khi mắm sệt hẳn lại và phần bã cũng khô ráo. Phải 3 ký tôm mới được 1 ký mắm tôm chà mịn màng thơm dịu và khoảng 1/2 ký ” bánh tôm khô chà” đậm đà hương vị …tôm.

Nói nghe thì dễ chứ làm thì thật công phu. Chỉ cần lựa tôm không cùng loại, hoặc tôm không thật tươi, nắng không được tốt, đậy điệm không kỹ, đồ đựng không sạch, nêm gia vị lố taỵ… thì ôi thôi, mắm không phải màu hồng nhạt mà có thể xỉn màu mắm ruốc, mà hương vị cũng chẳng còn thơm dịu ngọt ngào. Đặc biệt, những bậc cao niên ở đây cho biết, phải đợi lúc con nước ròng mới cho mắm vào hũ keo. Họ giải thích rằng, lúc này không khí đã được “tắm rửa sạch sẽ” nhờ lực hút của thủy triều, thế nên “mẻ” mắm tôm chà sẽ sạch và ngon hơn.
Chẳng biết ngày xưa bà Từ Dũ ăn mắm tôm chà thế nào, chứ ngày nay dân ta thích ăn mắm với bún và thịt luộc. Bún thì phải là thứ bún sợi nhỏ, thịt thì phải là thịt nách có lớp da mềm mỡ mỏng, luộc vừa chín tới, thái miếng vừa ăn( đừng mỏng như lưỡi dao lam…ăn mất ngọt), chuối chát, khế chua, dưa leo và rau sống đủ loại ( nhớ là phải có ngò gai mới dậy mùi).

Cho vào chén: bún trắng ở dưới, các loại rau xanh lên trên, thịt hồng đào lên trên nữa, cho 1 ” nhẻo” mắm tôm chà lên trên hết …ôi, một hợp sắc ngon mắt ! và sau đó, lùa cả cái ” hợp sắc” trên vào cái ” thần khẩu” , hợp sắc trên hoà quyện cùng nước bọt tạo thành 1 hợp vị ngon đến lạ lùng. Và nếu bạn có dịp cầu thân với chủ lò, xin (vì không có bán) được một miếng ” bánh khô tôm chà” thì cho thêm vào hợp vị nêu trên, nhấp thêm một ngụm đế Gò Đen chính hiệu, tưởng rằng làm vua cũng chưa chắc đã được ăn ngon bằng.
Nếu bạn có dịp về thăm Gò Công, du lịch bãi biển Tân Thành, thăm đền thờ Trương Định, khu lăng mộ Hoàng Gia (thân tộc bà Từ Dũ), sau khi thưởng thức các món đặc sản như nghêu ốc hương Tân Thành, bánh bía, bánh bò Gò Công, nhớ mua 1 hũ mắm tôm chà, đem về cho cả nhà thưởng thức hương vị quê hương Nam Bộ, trong đó có cả một thiên huyền sử.

Mắm còng chà: 
Ngoài mắm tôm chà ra thì người dân nơi đây cũng sử dụng cả còng để làm nên loại mắm còng chà đặc biệt.
Con còng là một loài cua nhỏ, sinh sôi đông đúc trên đất sa bồi bờ biển. Khác hơn các loại mắm làm từ con cua (như mắm ba khía của Rạch Gốc, Cà Mau chẳng hạn), mắm còng Gò Công làm từ con còng trong chu kỳ vừa lột vỏ, nên con mắm rất mềm và có mùi thơm rất đặc biệt. Đi khắp Nam bộ, ngoài Gò Công chỉ thấy có mắm còng ở vùng biển Ba Tri của Bến Tre, nhưng số lượng rất ít.

Ăn mắm tôm chà rồi ăn mắm còng, mới thấy được mắm tôm có sắc nhưng thiếu hương, còn mắm còng tuy sắc có nâu đen, nhưng hương lại rất thắm rất đượm. Vì mỗi năm còng chỉ lột có một lần vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này, người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là những trũng nước nhỏ để còng vùi mình xuống đó mà lột. Người già Gò Công còn kể, cách nay chưa xa, tới mùa này, từ cù lao Tân Thới, còng lột vô bao cà ròn (đan bằng sợi bàng) chất đầy xe ngựa dập dìu chở về các lò mắm quanh vùng ngoại ô chợ Gò Công. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại, bắt một con còng mềm nằm dưới. Còng lột được bỏ vào nước muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng.

Thường có hai cách để làm mắm còng:
+ Còng lột được rửa sạch, đong mười chén còng thêm một chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho giập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng ba ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt.
+ Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi ớt.

Mắm ruốc béo:
Béo không phải do người chế biến gia vào dầu hoặc mỡ, mà do con ruốc tự béo. Loại ruốc này rất nhỏ, mình trắng phau, giữa đầu có một vạch đỏ nhạt. Mùa thu hoạch ruốc ở Gò Công từ khoảng cuối tháng Chạp đến nửa đầu tháng Ba. Ruốc nguyên liệu mua về thường lộn xộn, người làm phải lựa ra.

So với mắm ruốc Vũng Tàu, thì mắm ở đây bắt mồi hơn nhiều. Mặt khác mắm ruốc rất dễ ăn. Xoài cát xanh hoặc xoài tượng vừa hái trên cây xuống, rửa xả mủ, xắt miếng vừa cầm, chấm ít mắm ruốc này thì ngon đã đời lắm.

Ngày nay, nghề mắm Gò Công vẫn được duy trì và đang trên đà làm ăn phát đạt. Nổi tiếng và cũng lâu đời nhất ở đây là lò mắm Bà Hai. Bà Hai – người làm ra thương hiệu của lò mắm này đã qua đời từ lâu. Kế nghiệp hiện nay là con gái bà và người cháu ngoại là anh Huỳnh Hiếu Nghĩa, một thầy giáo dạy hoá của trường trung học địa phương. Hiện thời cả mắm còng, mắm tôm chà và mắm tôm chua của lò Bà Hai được bà Tuyết Nga của khu du lịch Một Thoáng Việt Nam bao tiêu gần như toàn bộ.

                                                                                      Tinfood sưu tầm