Rượu cần có từ bao giờ không ai biết chỉ biết rằng người Mường Hòa Bình ngày hè nắng nóng đi làm đồng về không có “hớp” rượu cần không giải cơn khát, đám cưới không có “gánh” rượu cần thì cô dâu chưa về nhà chồng và đặc biệt là ngày Tết không có vò rượu cần cúng tổ tiên đêm giao thừa thì chưa nên xuân. Về Mường Bi, mường Vang, hay mường Thàng, mường Động, đi tới Mường nào ta cũng gặp đặc sản rượu cần của quê hương. Đặc biệt khi được thưởng thức hương vị của rượu cần bên bếp lửa ấm cúng trên ngôi nhà sàn; cùng người già trong Mường kể chuyện về sự tích rượu cần, ta sẽ thấy và cảm nhận được sâu sắc hơn nét văn hóa độc đáo của người Mường Hòa Bình.
Tuy không rõ rượu cần có từ bao giờ nhưng người Mường vẫn truyền tai nhau một câu chuyện như sau:

“Một ông cụ có hai người con dâu. Cụ muốn thử xem ai là người thông minh, đức hạnh. Cụ bảo: “Bố đi ăn uống đã nhiều, nhưng chưa được ăn con vật gì mà thịt lại nằm trong xương, cũng chưa được uống loại nước gì chảy ngược cho ngọt ngào, ý vị. Các con cố tìm cho bố. Được ăn uống những thứ đó, bố mới khoẻ ra được.” Cô dâu cả nghĩ mãi, không hiểu là thức ăn thức uống gì. Cô dâu thứ hai cũng bí, hỏi chỗ này chỗ khác cũng không ai biết thức ăn ấy ra sao. Chị buồn rầu ra suối ngồi nghĩ. Bỗng chị nhìn thấy con ốc bên bờ suối. Thôi phải rồi! Con ốc, ruột trong mềm, vỏ ngoài cứng, thế chẳng phải thịt nằm trong xương sao? Bên bờ suối lại có ai đã cắm một cái vòi để cho nước chảy ngược lên máng. Muốn nước chảy ngược cũng phải làm như vậy. Chị liền bắt một mớ ốc về nấu canh, múc một bầu nước, vót cái cần cắm vào bầu. Cứ để nước lã như thế thì chẳng có mùi vị gì, chị bỏ vào bầu vài nắm lá thuốc trong rừng. Đưa về nhà thì ông cụ đã đi vắng. Chị bèn giấu kín các thức đã chuẩn bị, chờ bố về đưa nộp. Người dâu cả nghĩ chưa ra cách, thấy em thứ giấu thì bực, liền lén bỏ vào bình một nắm bã trấu và tấm vụn. Không ngờ như thế lại làm cho bình nước thêm chất. Lá, trấu, tấm quện lại, lên men, hóa thành một thứ rượu ngọt. Ông bố ăn canh ốc rồi cầm cần hút. Đúng là những thứ mà ông yêu cầu. Ông cụ khen nức nở, giao cả cơ nghiệp cho cô em. Và lịch sử xa xôi của bình rượu cần có từ đó.

Rượu cần từ lâu đã đi vào đời sống sinh hoạt của người Việt như một nét văn hóa đặc sắc dân tộc. Tùy theo vùng miền mà loại rượu này có các công thức làm khác nhau. Tuy nhiên, nổi tiếng nhất và đậm nét văn hóa nhất chính là rượu cần của người Mường ở Hòa Bình. Tuy nhiên theo biến thiên thời gian và mục đích thương mại hóa mà công thức làm rượu cần nơi đây đã không còn giữ được nguyên vẹn như những ngày xưa nữa. Hiện nay phải tìm tới những bản làng xa xôi của người Mường, nơi mà người dân làm rượu chủ yếu để uống chứ chưa vì mục đích kinh doanh thì mới có thể tìm được những vò rượu cần được làm theo lối cổ. Theo truyền thống của người Mường thì trong các gia đình gia truyền làm rượu cần, công thức làm rượu sẽ được truyền lại cho những người con dâu để lưu giữ cho các đời sau. Những người đàn ông trong nhà thì hầu như không hề biết công thức cũng như không tham gia vào việc làm rượu.

Trước đây, các gia đình người Mường làm rượu cần thường lên rừng tìm lá cây “trơ trẳng” và vỏ cây gỗ mun để tự chế tạo lên men rượu. Lâu dần, có người chuyên làm loại men này bán, người làm rượu chỉ cần mua về dùng luôn. Loại cây trơ trẳng thường mọc trên những khu rừng núi cao như trên đỉnh Lũng Vân, rất khó tìm. Vì vậy có thể mua lại men lá từ một bà cụ chuyên làm men ở dưới chân núi Lũng Vân, được biết, bà cụ này được gọi là “phù thủy” của men lá. “Lão phù thủy” này là một trong những người làm là chuẩn nhất ở mo Mường. Người ta thường đi mua men một lần rồi để dùng cả năm vì men lá để được mấy năm liền chứ không như loại men bột người ta bán ở chợ chỉ để được vài tháng. Đặc biệt hơn, khi có đủ vị lá rồi, muốn men thơm ngọt hay không lại phải phụ thuộc vào độ khéo, độ tinh tế của người phụ nữ trong cách làm men.

Cây trơ trẳng

Để có những vò rượu cần chất lượng phải trải qua rất nhiều công đoạn. Những công đoạn ấy chỉ những người phụ nữ chịu thương chịu khó, cẩn thận, tỉ mỉ mới làm được. Với các công đoạn: Ngâm gạo, rửa trấu, đồ rượu, ủ men, cho vào vò… tốn thời gian, đòi hỏi sự kiên nhẫn. Làm rượu cần trở thành một công việc khó ưa đối với cánh đàn ông. Chính vì vậy mà người phụ nữ Mường đã mặc nhiên trở thành những người cầm giữ công thức nấu rượu cần truyền thống của gia đình. Nguyên liệu đồ rượu cần gồm gạo nếp, trấu và men rượu. Gạo nếp được ngâm qua một đêm để mềm, trấu thì phải rửa thật sạch, phơi khô sau đó trộn đều tất cả gạo, trấu với nhau cho vào đồ (đun lên). Sau khi đồ chín gạo thành cơm thì cho ra để nguội rồi mới trộn men vào và tiếp tục ủ một đêm để lên men (để men rượu ngấm hết vào cơm, trấu). Ủ gạo, trấu cho lên men cũng phải tính toán sao cho nhiệt độ đủ ấm không thì sẽ hỏng ngay. Vào mùa đông, phải trải một chiếc chăn bông xuống dưới và đắp một chiếc chăn khác lên trên để đủ nhiệt độ lên men. Nếu nhiệt độ không đủ ấm thì sẽ không lên men được và toàn bộ các công đoạn trước coi như bỏ đi hết. Có cố làm tiếp thì rượu cũng chua, nhạt, không uống được.

Khi lên men thành công tức là đã đến công đoạn cuối cùng của việc làm rượu cần: Cho vào vò ủ rượu chờ đến lúc uống được. Vào mùa nóng thì chỉ khoảng 20 ngày là chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh thì phải hơn một tháng mới có thể dùng được. Trong mo Mường, người ta cho rằng rượu cần ngon hay nhạt là do tay người trộn men rượu và người vót cần. Người trộn men phải làm sao cho men thật đều, ngấm vào từng hạt cơm, hạt trấu. Có như thế rượu mới dùng được lâu. Theo bà Ngoan, muốn có những bình rượu cần thơm ngon, uống vào thấy êm êm và có vị ngọt thì khâu ủ rượu cũng vô cùng quan trọng. Vò ủ phải được đậy kín để tránh không khí làm hỏng rượu. Rượu càng để nhiều ngày, càng “già” thì uống càng bốc, càng ngon. Nếu để lâu trong vò cũng tự ra nước rượu, rượu này nguyên chất, uống vào rất ngọt nhưng lại rất dễ say vì đây chính là nước rượu cốt.

Cách uống:
Làm rượu cần vốn đã cầu kỳ, người Mường uống rượu cũng cầu kỳ không kém. Có nhiều hình thức tổ chức uống rượu cần, tiêu biểu là uống xúm lúm- nội bộ gia đình uống với nhau và rượu cần cộng đồng Mường bản – rượu được uống với đông đảo người trong mường tham gia. Xúm lúm có nghĩa là không muốn cho người ngoài biết một sự việc gì đó, chỉ những người có mặt ở đó cùng biết với nhau thôi. Rượu cần được mang uống xúm lúm với nhau vào buổi trưa nắng, giờ giải lao hoặc buổi tối uống cho đã thèm, đỡ mệt. Ai uống bao nhiêu thì uống chứ không theo luật tục nào. Thường họ hay ngồi uống ở ngay góc bếp nhà sàn, cạnh đó là bộ đồ uống trà, hút thuốc lào. Trước khi uống hướng tất cả cần rượu về phía bếp một lúc với ngầm ý để ba vị vua bếp uống trước, sau đó người mới được uống.

Đêm hội rượu cần của người Mường

Với cách uống theo cộng đồng bản thì cảnh rượu cần phải được để giữa nhà, gian chính, những cần trúc ngửa mặt lên trời thăm ống. Họ cử ra một anh điều khiển cuộc vui gọi Nhà Trám. Anh này cũng trực tiếp đong nước vào vò rượu cần cho mọi người uống và tính điểm uống thi như một trọng tài. Cuộc vui có sinh động hay không, một phần nhờ vào vai trò của Nhà Trám. Đầu tiên người ta sẽ mời uống”Thăm khoe”. Có nghĩa là uống thử xem chất lượng của rượu như thế nào, bởi vò rượu cần uống càng lâu sẽ càng nhạt đi, chỉ có lúc đầu mới phản ứng đúng chất lượng của nó. Tuần uống “Thăm khoe” thường cả chục người chỉ uống chung nhau lượng rượu chỉ bằng một gáo, thường là đàn ông uống trước, đàn bà uống sau. Mọi người ngồi quây quần xung quanh vò rượu nhưng vẫn theo thứ tự trên dưới của quan hệ tuổi tác, họ hàng. Người vai cao tuổi ngồi trên, vai thấp ngồi dưới. Khi uống”Thăm khoe” xong cuộc rượu lại tiếp tục. Họ phải làm như thế nào để cuộc rượu thật vui, cho đẹp lòng chủ nhà. Họ quan niệm: “Rượu ở trong nhà là rượu của chủ, còn rượu đã mang ra uống giữa nhà là rượu của khách. Khách phải có bổn phận làm vui cho chủ nhà”. Muốn thật vui thì phải chia làm hai phe để uống thi với nhau. Chia phe xong họ bắt đầu uống theo luật để tính sự hơn kém nhau về lượng uống được trong cùng một đơn vị thời gian. Thời gian không phải tính bằng đồng hồ mà chủ yếu là tính lượng nước trong gáo chảy qua lỗ thủng xuống vò rượu. Phe nào uống thua điểm thì bị phạt uống thêm. Luật rượu còn một số biến thể khác nhau, nhưng cơ bản vẫn là uống thi nhau, từ đó có cớ phạt nhau cho vui. Khách ra về trong khi vò rượu chưa nhạt sẽ làm cả chủ lẫn khách cảm thấy áy náy vì làm niềm vui chưa trọn vẹn, phí rượu của chủ nhà. Ngoài ra, người Nhà Trám phải thuần thục và tỉnh táo khi tiếp rượu để đi đúng vòng miệng cảnh, theo vòng kim đồng hồ. Nếu như làm sai nghi lễ rượu sẽ hỏng và năm đó sẽ mất mùa.

Những vò rượu cần chất lượng là phải đổ nhiều lần nước mà vẫn giữ được vị ngon ngọt, thơm nồng. Nếu có thể dùng loại nước suối trong vắt lấy từ các khe sâu trong núi để chế rượu thì quả là rất tuyệt vời. Nước suối mát lạnh ngấm vào men tạo ra thứ rượu có mùi vị thật đặc biệt. Cầm cần vít xuống uống một hơi, chúng tôi cảm nhận được vị ngọt ngọt, cay cay tan nhanh nơi đầu lưỡi. Hương rượu cần say nồng ngất ngây thấm vào da thịt, chúng tôi thấm thía hơn một nét văn hóa đặc sắc của người Mường và cảm phục hơn những bàn tay khéo léo kinh nghiệm của những người phụ nữ nơi đây.                                                                  Tinfood sưu tầm