Nói đến làng Vũ Đại, chắc hẳn ai cũng biết đến hai nhân vật Chí Phèo – Thị Nở trong tác phẩm văn học bất hủ của cố nhà văn Nam Cao. Nhưng những năm gần đây làng Vũ Đại được biết đến nhiều với món cá kho cổ truyền nức danh nổi tiếng gần xa. Năm nào cũng vậy, trong mâm cơm cúng tiễn ông Công, ông Táo và tất niên ngày cuối năm, không nhà nào của làng Vũ Đại lại không có niêu cá kho để cúng gia tiên.

Niêu cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân được ông cha từ đời này truyền sang đời khác, những người con Đại Hoàng cứ thế nối tiếp các thế đi trước gìn giữ cho đến ngày nay. Theo một số các vị cao niên trong làng, món cá kho Đại Hoàng được bắt nguồn từ việc trước đây, đời sống người dân đói khổ trăm bề, khi bắt được ít cá, các cụ đem kho lên rồi để ăn dần. Cứ thế nó trở thành một món ăn dân dã hàng ngày và được các thế hệ lưu truyền cho đến ngày nay.

Cá kho Đại Hoàng được biết đến bởi hương vị thơm nồng, khi ăn cá xương thịt quện vào nhau. Để có được một nồi cá ngon và đúng chất, phải trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau. Loại cá dùng để kho là loại cá trắm đen 3kg trở lên, cá phải được chọn kỹ càng, còn tươi nguyên. Khi mổ cá tuyệt đối không được làm vỡ mật, mổ xong không rửa, bỏ phần đầu, phần đuôi, chỉ lấy phần thân cắt khúc. Những gia vị để kho cá gồm có: riềng, và còn có thịt ba chỉ và đặc biệt kiêng nước lã để kho cá mà dùng nước mắm và nước cốt chanh cùng với nước đường thắng đen lại. Khi kho cá phải rải dưới niêu bằng một lớp riềng, gừng để chống cháy, tiếp đó cứ một lớp cá lại một lớp riềng, gừng.

Món ăn này còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đó chính là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy. Niêu được chọn kỹ từ Thanh Hóa về rồi đem luộc qua nước sôi để đảm bảo độ rắn chắc và loại bỏ các tạp chất, tăng độ chịu nhiệt khi kho cá. Củi đun phải cứng, rắn, khi đun có nhiều than, tuyệt đối không được đun bằng củi xoan vì sẽ mất hết hương vị. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều không quá to cũng không quá nhỏ đến khi niêu cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng.

Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch. Đầu tiên, người dân đi đặt cá ngon ở những cơ sở uy tín để đến đầu tháng chạp bắt cá về thả vào bể dự trữ trong nhà. Ngoài ra, chuẩn bị các nguyên liệu, gia vị để kho cá. Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết Ông Công, Ông Táo, những ngày này khách thập phương đổ về đây để đặt hàng đông nườm nượp. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1 triệu 2 đồng. Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói đưa cho khách hàng mang về.

Giữa tiết trời se lạnh những ngày đầu xuân, được thưởng thức món cá kho với những hương vị đặc trưng cùng với cơm nóng thì quả thật khiến người ta khó quên. Theo thống kê của UBND xã Hòa Hậu, thì hiện nay cả xã có khoảng 30 hộ dân làm nghề kho cá cung cấp cho khách, còn như hầu hết các hộ chỉ kho để phục vụ gia đình.                                                                      Tinfood sưu tầm