Rượu men lá hay còn gọi là rượu Kiên Thành, tuy không được nhiều người biết tới như rượu làng Vân (Việt Yên), rượu Kim Sơn (Ninh Bình)… nhưng ai đã một lần được uống đều không bao giờ quên. Nghề nấu rượu ở đây không biết đã có từ bao giờ nhưng hương vị của nó từ lâu nay vẫn mang hương vị của núi rừng nơi đây. Theo các cụ thì ngay từ thời vua Lý Nhân Tông, vị quan đem gạch từ Thăng Long về Động Giáp để xây lăng mộ cho Phò mã và Công chúa đã được biếu tặng những hũ “Nùng tửu”. Từ đó, “Nùng Tửu” thường dùng để tiến vua, đó chính là rượu của vùng đất Kiên Thành ngày nay.

 

Rượu men lá Kiên Thành

Trải qua bao năm tháng người Nùng nơi đây vẫn giữ được bí quyết tạo nên hương vị của thứ rượu men lá đậm đà hương vị núi rừng. Men rượu Kiên Thành được làm từ nhiều thứ lá và rễ cây được lấy từ trên núi về vò lấy nước ủ men. Theo những người nấu rượu lâu năm trong vùng nói về bí quyết của việc làm men thì để làm được loại men ngon thì phải lấy được cây trăm rễ một loại cây trên rừng về ngâm ủ rồi mới làm thành men. Khi đã làm được men thì mới tới công đoạn chọn gạo nấu cơm rượu và ủ men rượu. Loại gạo được chọn nấu rượu phải là loại gạo bao thai hồng không được xay trắng làm mất lớp gạo nức bên ngoài mà chỉ xay cho hết vỏ chấu được nấu thành cơm nấu cơm rượu cũng là một nghệ thuật. Cơm phải được nấu bằng củi chứ không nấu bằng than hay bếp gas và cơm nấu phải vừa chín tới không được cứng cũng không được quá nát. Cơm nấu xong để nguội rồi mới trộn với men đã được xay nhỏ.

Sau đó hỗn hợp trên sẽ được đem vào các chum vại sành, sứ ủ khoảng ba, bốn ngày cho đến khi ngấu men thì mới đổ nước vào thời gian ngâm nước khoảng hai, ba ngày rồi mới đem ra chưng cất thành rượu. Nấu rượu cũng là một nghệ thuật không phải nấu sao cũng được. Người Nùng ở Kiên Thành vẫn duy trì kiểu nấu rượu truyền thống của mình đó là kiểu nấu “ba ba”. Vật dụng để nấu ruợu cũng đơn giản, đó là một nồi bằng đồng hoặc nhôm, một chõ nấu rượu một chiếc chảo bằng gang hoặc nhôm đều được, một mảnh gỗ đục hình con ba ba một ống nứa và một chiếc chum hoặc can để đựng lấy rượu chẩy ra.

Sau khi cái rượu ngâm nước đã ngấu kỹ người nấu rượu cho vào nồi rồi đặt chiếc chõ trong đó đã có sẵn mảnh gỗ đục hình con ba ba vào rồi đặt lên đó chiếc chảo sau đó dùng hỗn hợp cám hoặc do bếp đắp vào các khe hở sao cho hơi nước không thoát ra ngoài được, đổ nước lạnh vào chảo trên cùng rồi đun nhỏ lửa cho tới khi nồi cái rượu sôi bốc hơi nên gặp chảo nước lạnh sẽ ngưng tụ thành giọt nuớc và rơi vào mảnh gỗ đục hình ba ba và chảy ra ngoài theo đường ống. Mỗi khi thấy nước trên chảo nóng phải thay nước đó bằng nước khác. Cứ như vậy cho tới khi nào người nấu rượu lấy đủ số lượng rượu tương ứng với số gạo thì thôi. Thông thường thì một kg gạo tương ứng với 1 lít ruợu. Cứ mỗi khi đến mùa cưới tức là khoảng tháng 8 tới cuối năm âm lịch thì đó là mùa nấu rượu được nhiều nhất.
Rượu Kiên Thành khi uống có hương vị rất hấp dẫn, ngọt mát, đượm đà, dù cho nồng độ khá cao, nhưng lại rất dịu dàng, êm ái hơn bất kỳ loại rượu nào khác, kể cả rượu Tây chính hiệu. Rượu dù uống say đến đâu thì vẫn cứ sảng khoái, nhẹ nhõm chứ không hề nhức đầu như nhiều loại rượu khác. Đó là một đặc điểm rất quý của rượu Kiên Thành!

                                                                   Tinfood sưu tầm