VĂN HÓA ẨM THỰC MIỀN TÂY

Các tỉnh miền Tây, miền Tây Nam Bộ, đồng bằng sông Cửu Long… nhưng thân thương và gần gũi nhất vẫn là: “miền Tây”. Miền Tây bao gồm 12 tỉnh thành và 1 thành phố trực thuộc trung ương: An Giang, Bến Tre, Bạc Liêu, Cà Mau, Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An, Sóc Trăng, Tiền Giang, Trà Vinh,Vĩnh Long và Thành phố Cần Thơ.

Các tỉnh miền tây là một bộ phận của châu thổ sông Mê Kông có diện tích 39734km². Có vị trí nằm liền kề với vùng Đông Nam Bộ, phía Bắc giáp Campuchia, phía Tây Nam là vịnh Thái Lan, phía Đông Nam là Biển Đông. Vùng đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam được hình thành từ những trầm tích phù sa và bồi dần qua những kỷ nguyên thay đổi mực nước biển; qua từng giai đoạn kéo theo sự hình thành những giồng cát dọc theo bờ biển. Những hoạt động hỗn hợp của sông và biển đã hình thành những vạt đất phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo một số giồng cát ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng Đồng Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo Cà Mau.

Có thể nói miền tây nam Bộ là nơi hội tụ của những kênh rạch sông ngòi, gắn bó với những điểm đó là những chiếc ghe, chiếc xuồng, đó là những ảnh gắn liền với đời sống hằng ngày của người dân vùng này. Trải qua hàng thế kỷ, hình ảnh đó ngày càng được tôn vinh và gìn giữ bởi đó là nét đẹp văn hóa mà nơi đây có được. Ghe xuồng cũng là phương tiện để truyền tải văn hóa dân gian đi khắp nơi. Chính hình ảnh những chiếc ghe, chiếc xuồng trên sông rạch gắn bó suốt đời với cư dân miền Tây Nam bộ, cho nên đã xuất hiện những điệu hò, câu hát như hò chèo ghe, hò mái dài, mái cụt, hò sông Hậu, hò Đồng Tháp… và đã tạo nên sắc thái văn hóa riêng của văn minh miệt vườn.

Ngày nay, khi mà cuộc sống quá tấp nập bon chen, con người ta có xu hướng tìm về với thiên nhiên. Và miền Tây là một địa điểm không thể lý tưởng hơn. Miền Tây với những vườn cây ăn trái trĩu cành, với cảnh sông nước hài hòa, con người hào sảng và tất nhiên chúng ta không thể bỏ qua văn hóa ẩm thực nơi đây.

Ở Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kênh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng…, không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch… đã vậy còn có cả rừng già, rừng thưa, đầy rẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này thì “năm non bảy núi” trập trùng, không biết cơ man nào là “sơn hào”, còn phía nọ thì biển Đông, biển Tây, toàn là “hải vị”!

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực – thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương. Nơi đây vẫn luôn lưu giữ mãi cái nét hoang sơ đặc trưng của một vùng văn hóa đậm dấu ấn của lịch sử khai phá mở đất mở cõi, mang đầy tính cách phóng khoáng nhưng dũng cảm kiên cường của người dân phương Nam. Và điều đó đã thể hiện rất rõ trong phong cách ẩm thực nơi đây.

Khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng cũng rất khác biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa… đã!), ngọt thì ngọt như chè….

Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt! Vì sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế mới hiểu được trọn vẹn bản chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm: nêm hai tô canh (hoặc cá kho) vẫn với các thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “bỏ tiêu” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay – cho dù đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu! Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”…

Vì sao khẩu vị người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người miền Tây lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ – nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng không dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn! Do thế mà chúng ta không lấy gì làm lạ khi được biết, xưa người ở vùng này có “tài” ăn mặn, rất mặn, đến nỗi “có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”! Còn uống thì, vẫn theo sách Gia Định thành thông chí, ông Trịnh Hoài Đức đã ghi nhận trường hợp ông Nguyễn Văn Thạch nào đó đã từng uống trà Huế (đố cuộc) bằng cách “dùng một cái vò rồng lớn miệng, rót ra bát lớn, uống luôn một hơi, mình ông mặc áo đôi, mồ hôi đổ như nước tắm, giây lát uống hết nước ấy, lấy được tiền cuộc”. Rõ ràng, uống được thật nhiều nước trà nóng sôi ngay khi mới rót ra chén mà không phỏng miệng là cả một sự tài.

Người miệt vườn hào sảng, quý khách phương xa. Nếu có dịp du hành khắp chốn miền Tây sông nước chắn chắn bạn sẽ có những kỉ niệm không thể quên được. Hãy cùng về Long An nếmmột ly Đế Gò Đen; ăn nem Lai Vung xứ Đồng Tháp, hủ tiếu khô và phồng tôm Sa Đéc; mắm tôm chà, hủ tiếu Mỹ Tho trưa danh đất Tiền Giang; đuông dừa, đuông chà là của Bến Tre; bún cá Long Xuyên, tung lò mò An Giang… rồi xuôi theo con nước về Kiên Giang ăn bún cá hay đến với đất mũi Cà Mau thưởng thức ba khía Rạch Gốc…

Trên con đường ra đi khai phá miền đất hoang sơ, màu mỡ phương Nam, Ông cha ta đã mang theo những kiến thức kinh nghiệm vốn được un đúc trong cuộc sống mấy ngàn năm trên đất Bắc. Những kinh nghiệm đốt rẫy, phá rừng, trồng cây, đánh cá… trong đó có cả một vốn kinh nghiệm quí báu rất thiết thực trong cuộc sống hàng ngày: Chọn lựa và chế biến thức ăn để sinh tồn. Năm tháng đã qua đi với biết bao đổi thay, thăng trầm của cuộc sống. Miệt vườn nơi có những mái nhà tranh với khói lam chiều, có những bờ đê, khóm trúc, với những giòng sông lặng lờ, uốn lượn quanh những lũy tre làng, nơi có những tấm lòng rộng mở của các mẹ, các chị vẫn luôn là lý do để người ta tìm đến với miền Tây sông nước. Những món ăn truyền thống của Lục Tỉnh miền Tây này đã mang người ta gần gũi hơn trong những buổi trò chuyện của những kẻ ly hương, sống nơi đất khách quê người….!!

Xin mời bạn vào trang dacsannguoiviet.com để xem phần tiếp theo….